沙发
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小 发表于 2006-12-9 09:26 只看该作者
鲍翅捞饭的做法~!~!(简单方便~!~!)
鱼翅、鲍鱼捞饭应该怎样做效果才好?各应该加些什么辅料?
●鱼翅、鲍鱼捞饭要做得味道鲜美、爽滑可口,要注意三个方面。第一,必须选用特制上汤,只有这样的上汤才能做出美味的捞饭。因此上汤的吊制就十分讲究,必须用上好的原料,而且熬制汤汁的时间要长。第二是捞饭用的米饭,一定要用泰国香米来制作。第三,捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀,以适中为好,淋芡汁时应将锅端离火口或改用小火,而且淋芡汁的时候要边搅边淋,淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正确手法是:左手持芡汁碗,慢慢地沿锅四周淋入锅内,边淋边用右手轻轻搅动锅内原料。鱼翅捞饭的辅料,一般可根据各地情况而定,可以配火腿丝、绿豆芽、香菜,并带一碟大红浙醋。下面介绍一些鲍翅捞饭的做法,以供参考:
●鱼翅捞饭(四人份)
原料:水发鱼翅200克,火腿丝25克,银芽120克,泰国香米饭400克。
调料:上汤200克,鸡粉8克,老抽3克,花雕酒5克,火腿汁20克,湿淀粉10克,鸡油30克,大红浙醋50克,香菜50克,姜汁酒50克,色拉油10克,盐2克,白糖3克。
制作:1、锅内放清水大火烧开后放姜汁酒、鱼翅小火煨5分钟,捞出鱼翅用清水漂洗待用;银芽去两头后洗净,放入烧至七成热的色拉油中中火煸炒1分钟,放入盐调味后取出放入四个小汤盘中(汤盘要提前放入蒸箱内蒸10分钟)。2、锅内放入鸡油20克至五成热时放入花雕酒、上汤、鸡粉、火腿汁、白糖、鱼翅小火烧沸,端离火口,淋入湿淀粉后放入老抽调色,最后放入鸡油10克调匀后出锅,浇在小汤盘中。3、撒上火腿丝,跟上泰国米饭、大红浙醋碟、香菜碟上桌即可。
●鲍鱼捞饭
原料:罐装鲍鱼150克,水发花菇50克,西兰花100克,香米饭100克。
调料:鲍鱼汁50克,火腿汁20克,上汤150克,生抽5克,花雕酒8克,鸡粉8克,老抽、白糖各5克,湿淀粉10克,鲜汤500克,鸡油30克。
制作:1、鲍鱼、花菇分别切成1厘米见方的丁,西兰花切成重约5克的块。2、将鲍鱼丁、花菇丁放入鲜汤中小火煨5分钟,捞出放入小汤盘中;西兰花放入沸水中大火汆1分钟捞出,放入蒸热的小汤盘中。3、炒锅内放入鸡油20克,烧至五成热放入花雕酒、上汤、鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉小火烧开,烧开后端离火口,放入湿淀粉勾芡,用老抽调色后淋入剩余的鸡油,出锅浇在鲍鱼、花菇、西兰花上,扣上香米饭即可。
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