俺们东北酸菜的腌渍制作

一、腌渍容器、压缸石：
    最佳选择是陶缸、陶坛子（大小随意）！当然也有用水泥池子的，但那不是家庭的选择。
    实在没有上述容器，也可以把塑料桶之类的容器将就着用（但是不可以用金属容器）。
    另外准备一块足够重的石头，刷洗干净做压缸石。
    二、腌渍主料
    秋天成熟的大白菜。
    以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
    三、备料
    1、将白菜根部朝北放置在外面晒3～5日。
    2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
    3、将大棵的白菜一分为二（或一分为三、为四）切开，以开水汆烫。
    四、腌渍程序
    1、容器刷净，将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时，要将根部在中心，叶尖部朝外呈放射性地码放，码放要紧实（如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实）；
    2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐（每层一把即可）；
    3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸（坛）口10厘米处即停止码菜为宜，目的是留出水热胀冷缩的余地，防止水溢出缸外污染环境。
    4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起来。
    5、加水
    码缸完毕三天以后，向缸等容器内加满开水（或干脆加自来水也可），加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准（但不能接近缸口沿），然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密，争取尽量与空气隔绝，避免腌渍过程白菜腐烂。
    五、腌渍地点、时间
    将酸菜缸等容器，苫盖好，放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房（烟台叫小棚儿）内，不必什么加工，只要观察不缺水即可，在0～10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵，就可以使白菜变成酸菜。
    有些地方冬天暖和，环境温度高，那么腌渍发酵的时间就可能很短，白菜会很快变酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
    六、成品鉴别
   食用时开缸、坛，移开石头，捞出酸菜，然后再压上压缸石，盖好盖子储存。
    腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄，嗅到酸中带香的味道，口尝感觉酸鲜适口，口感脆利。
     七、食用提示
   食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟，挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开，然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足，且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。
　　健康忠告
    酸菜含亚硝酸盐，不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调，且需油大方好，笔者建议做配料为宜。
    酸菜的剩菜不能吃，因为亚硝酸盐会超标的！
   相关小科普知识〔摘编〕，供参考：
    酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，干扰、抑制杂菌繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，将腌渍容器封口的目的，即为防止空气重新溶入水中。
   为了消耗水中氧气，一种东北流行的食品添加剂，名曰“酸菜鲜”，就是一种除去水中氧气的抑氧剂，有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确，且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ，一般都不需要加酸菜鲜。

[ 本帖最后由 颖韬 于 2006-9-24 21:58 编辑 ]

白菜酸了真的好吃么

引用:

原帖由 小蓉 于 2006-9-24 21:00 发表
白菜酸了真的好吃么

你没有吃过？遗憾！
但是你别到饭店去吃，他们呢是用白醋将白菜泡三天，然后充当东北酸菜！那是在打东北酸菜的牌子！只有乳酸杆菌发酵的才对人体有益且口味好！！！

呵呵,是没有吃过哪,我刚刚还在想,要吃酸白菜,直接用醋泡泡就可以了啊,干吗那么大费周章的啊,原来是这么回事啊

哈哈,这个东西很好吃,可惜我吃不惯

你都吃不惯了，你还说它很好吃,很是一个奇怪哪

我吃不惯的东西不代表不是好吃的啊,可能别人觉得很好吃啊

还不错，可是天天吃现在已经不喜欢吃了，不过我还真不知道是怎么做的呢，谢谢啦。还有就是一定要放这么长的时间才能吃吗？我们这边的大婶她是刚做完就可以吃了。

引用:

原帖由 可乐 于 2006-10-30 16:58 发表
还不错，可是天天吃现在已经不喜欢吃了，不过我还真不知道是怎么做的呢，谢谢啦。还有就是一定要放这么长的时间才能吃吗？我们这边的大婶她是刚做完就可以吃了。

你大婶的酸菜有两种情况：
  一是，醋泡的；
二是，不怕死，因为几天的酸菜也许有一定的酸味，但是亚硝酸盐很浓的！！！！没办法，对于不怕死的人谁能说什么呢？

    提示：酸菜一定要等腌渍透了，至少21天～28天，亚硝酸盐浓度小了、乳酸菌活性最好，吃了对人体有益。

醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的 醋泡的